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Vincisgrassi

L’origine del nome e del piatto hanno generato da sempre curiosità, molti autori sostengono che la ricetta dei prelibati Vincisgrassi abbia preso il nome dal generale austriaco von Windisch-Graetz nelle guerre napoleoniche, che nel 1849 sarebbe stato di stanza ad Ancona.Ciò che rende unici i Vincisgrassi è la scelta delle carni usate per il ragù, che viene usato insieme alla besciamella, per condire gli strati di pasta.

Ingredienti per 6 persone:

per la pasta: 350 gr. di farina, 150 gr. di semolino, 4 uova, 30 gr burro, un pizzico di sale, 1 dito di vinsanto

per il sugo: 80 gr. di grasso di prosciutto, 80 gr. di burro, 1 cipolletta, 1 carota, 200 gr. di rigaglie di pollo, 250 gr. di animelle di vitello, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 200 gr. di polpa di pomodoro, brodo, sale, pepe

per la besciamella: 50 gr. di burro, 50 gr. di farina, 1/2 lt. di latte, sale, pepe, noce moscata

100 gr. di parmigiano grattugiato

Preparate la pasta mescolando tutti gli ingredienti e impastando a lungo e con molta cura. Lasciate riposare l’impasto per una mezz’ora prima di tirarlo in una sfoglia leggera che taglierete a strisce larghe 8-9 cm. e lunghe 12-13 cm. Fatele lessare in una casseruola larga e bassa con abbondante acqua leggermente salata. Sgocciolatele e lasciatele raffreddare stese su di un canovaccio umido.

Fate soffriggere il grasso di prosciutto battuto nel burro con la cipolla e la carota affettate finemente, aggiungere le rigaglie di pollo tagliate a piccolissimi pezzi. Lasciate rosolare, bagnate col vino bianco e, appena sarà evaporato, aggiungete la polpa di pomodoro, sale, pepe e continuate la cottura per una decina di minuti. Unite poi le animelle tagliate a dadini, incoperchiate e lasciate sobbollire per almeno un’ora e 1/2 aggiungendo, se necessario, il brodo.

Preparate la besciamella, mescolando al burro fuso la farina che poi stemperete con il latte caldo (attenzione a non fare grumi!!). Salate, pepate e insaporite di noce moscata. fate sobbollire per 1/4 d’ora, quindi fuori dal fuoco aggiungere qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato.

imburrate una pirofila e disponetevi a strati la pasta, un po’ di besciamella, parmigiano grattugiato, il sugo e qualche fiocchetto di burro, fino a esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato sarà di pasta, parmigiano e abbondante burro fuso. Fate gratinare nel forno e servite.

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