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Vincisgrassi

L’origine del nome e del piatto hanno generato da sempre curiosità, molti autori sostengono che la ricetta dei prelibati Vincisgrassi abbia preso il nome dal generale austriaco Windisgraetz nelle guerre napoleoniche, che nel 1799 era di stanza ad Ancona.Ciò che rende unici i Vincisgrassi è la scelta delle carni usate per il ragù, che viene usato insieme alla besciamella, per condire gli strati di pasta.

Ingredienti per 6 persone:

per la pasta: 350 gr. di farina, 150 gr. di semolino, 4 uova, 30 gr burro, un pizzico di sale, 1 dito di vinsanto

per il sugo: 80 gr. di grasso di prosciutto, 80 gr. di burro, 1 cipolletta, 1 carota, 200 gr. di rigaglie di pollo, 250 gr. di animelle di vitello, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 200 gr. di polpa di pomodoro, brodo, sale, pepe

per la besciamella: 50 gr. di burro, 50 gr. di farina, 1/2 lt. di latte, sale, pepe, noce moscata

100 gr. di parmigiano grattugiato

Preparate la pasta mescolando tutti gli ingredienti e impastando a lungo e con molta cura. Lasciate riposare l’impasto per una mezz’ora prima di tirarlo in una sfoglia leggera che taglierete a strisce larghe 8-9 cm. e lunghe 12-13 cm. Fatele lessare in una cassreruola larga e bassa con abbondante acqua leggermente salata. Sgocciolatele e lasciatele raffreddare stese su di un canovaccio umido.

Fate soffriggere il grasso di prosciutto battuto nel burro con la cipolla e la carota affettate finemente, aggiungere le rigaglie di pollo tagliate a piccolissimi pezzi. Lasciate rosolare, bagnate col vino bianco e, appena sarà evaporato, aggiungete la polpa di pomodoro, sale, pepe e continuate la cottura per una decina di minuti. Unite poi le animelle tagliate a dadini, incoperchiate e lasciate sobbollire per almeno un’ora e 1/2 aggiungendo, se necessario, il brodo.

Preparate la besciamella, mescolando al burro fuso la farina che poi stemperete con il latte caldo (attenzione a non fare grumi!!). Salate, pepate e insaporite di noce moscata. fate sobbollire per 1/4 d’ora, quindi fuori dal fuoco aggiungere qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato.

imburrate una pirofila e disponetevi a strati la pasta, un po’ di besciamella, parmigiano grattugiato, il sugo e qualche fiocchetto di burro, fino a esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato sarà di pasta, parmigiano e abbondante burro fuso. Fate gratinare nel forno e servite.

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